Буза

Кримський традиційний освіжаючий напій.

Буза – злегка хмільний підбадьорливий шипучий напій, виготовлений з пшона або рису. Протягом століть був поширений в Криму, продавався в магазинах, лавках, закусочних.

Якщо коротко, то найміцнішою Казанський вважав рисову Туркестанської бузу, а пшоняну (яку робили казанські, рязанські і кавказькі татари) – менш міцною.

бродіння давало вугільну кислоту (я писав про бульбашки – це воно і є), молочну кислоту і жири.

Склад – просо, пшоно, пшенична мука в рівних частинах додається на 5 частин води. Все це вариться до якоїсь кашоподібної маси, яка потім охолоджується і закисає в дерев’яному посуді (дежа). Потім це прокисле рідке тісто беруть частинами, скільки треба, обливають гарячою водою і через сито зливають в котел. Цукор, мед або родзинки, як я зрозумів додавався вже ось в цю рідину. І якраз на цьому етапі потрібен лід, щоб швидко привести її в товарний вигляд!

Для класичної кримської бузи Казанський наводить такі температурні стандарти:

закисання протягом 2 днів при температурі 17 град С – це може бути температура традиційного кримського кам’яного цоколя (тобто частини будинку, яка однією стороною заглиблена в землю, в косогір, а однією стороною виходить вже на рівень вулиці), далі, приготований через сито напій розливається по пляшках або глечиках і зберігається при 12 град С – це звичайна для Криму температура льохів нижче 1.5 метрів від поверхні землі. Фактично це середньорічна температура для Передгірного Криму. Така буза зберігає відмінну якість до 9 днів, а придатна для пиття 14 днів (спирт досягає 1% вагового).

В даний час бузу можна спробувати лише в двох місцях – в кафе у караїмських кенас в Євпаторії і в будинку Фірковіча на Чуфут-кале.

Буза, яку подають караї на Чуфут-кале настоюється на родзинках. Градусів в ній трохи більше, ніж в звичайному лимонад або кефірі і сенс бродіння тільки в тому, щоб вбивати в напої хвороботворні мікроорганізми. Виглядає буза як лимонад, тільки колір у неї не ошатний, а мутнуватий (від родзинок), консистенція приблизно як у лимонаду (я маю на увазі домашній лимонад або лимонад, який роблять в хороших барах), деяка гра бульбашок від бродіння може проявлятися.

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Догори