Территория хорошего вкуса в Кременчуге

Вы сейчас здесь:Главная»Виноновости
15.05.2012 19:27

Испанский хамон

 

Вяленый окорок - испанский хамон пользуется огромной популярностью во всем мире.  Изготавливают его из особой породы свиней – хамонской, которая выращивается исключительно на желудевой диете.

В самой Испании из процесса приготовления и, соответственно, употребления сделали настоящий культ. У каждого изготовителя есть свои секреты приготовления хамона, поэтому совсем неудивительно, что сортов этого вяленого мяса насчитывается более сотни. Различают два вида хамона: хамон Иберико (jamon iberico). Другое его название – «Черная нога» - «Pata negra» по характерному цвету черного копытца. И второй вид – Хамон Серано (jamon serrano) – менее дорогостоящее блюдо. Его еще называют «горный хамон», у него копытце белого цвета.  Изготовление Хамон Серано занимает в Испании 90% всего производства ветчины. Для него используют мясо так называемой белой дюрокджерсийской породы. Сами испанцы горный хамон используют для повседневного употребления, тогда, как «Pata negra» является украшением праздничного стола, и покупают его в особых случаях.

Чистота мяса Иберико должна быть не менее 75% - таково правило. Мясо свиней этой породы и имеет характерный мраморный рисунок и запах. Свиньи иберийской породы – это потомки диких свиней, которые много веков назад были одомашнены и теперь свободно пасутся на фермерских пастбищах.

Постоянное движение свиней в свободном выпасе очень важно для их пищеварения и распределения жировой массы по туловищу. У животных, которые больше двигаются, мясо более диетическое и оно обладает лучшей усваяемостью.

Вкус дорогостоящих Иберико исключителен по своей структуре и качествам. Для того, чтобы мясо приобрело эти качества молочных поросят забирают от свиноматок и кормят кукурузой и ячменем. После этого, их выпускают на пастбища, где поросята сами добывают себе пропитание: желуди, коренья, траву. Более ценные особи кормятся исключительно желудями. Благодаря такому корму мясо Иберико получается особой структуры с характерным вкусом и запахом. Откорм желудями продолжается 4 месяца, после чего свиньи отправляются на забой.

Процесс приготовления. Приготовления испанского хамона делиться на четыре основным этапа: процесс соления, непосредственно сушка мяса, вяление и созревание окорока в подвалах. Разделанное мясо свиней помещают в специальные емкости, где его засыпают большим количеством крупной соли. Необходимо этого для того, чтобы из мяса как можно быстрее вышла вода и соки. Время засолки рассчитывается исходя из веса: 1 день на один килограмм мяса. Второй этап – сушка мяса – может быть самым длительным по времени. Он занимает от 6 до 36 месяцев. Как правило, сушка начинается в конце зимы – начале весны. Делается это для того, чтобы температура сушки постепенно увеличивалась, и мясо равномерно высушивалось.  Осенью хамон перемещается в другое помещение сроком от 9 до 12 месяцев, где температура составляет 8-10 градусов тепла. Благодаря особенной микрофлоре помещения, где происходит вяление, мясо лучше вялиться. Здесь оно становиться более ароматным и приобретает свои ценные качества и структурность. По прошествию необходимого времени, хамон переносят в другое помещение, где специалисты оценивают его по характеристикам и определяют для каждого куска необходимое время для дозревания. Уникальный микроклимат погребов дает мясу особые ценные качества, которые невозможно приобрести ни в каком другом месте.

Сочетание с другими продуктами. Для употребления мясо нарезают очень тонкими ломтиками и подают к столу. Классическим союзом считается хамон и дыня. Ароматы каждого ингредиента делают это сочетание необыкновенно вкусным. Дыня придает блюду сладость и нежность, а соленое мясо – особый привкус. Хамон в Испании могут подавать, как отдельным блюдом, так и сочетать его с другими продуктами. Например, здесь готовят необыкновенно вкусный омлет – тортильо, также мясом заворачивают рыбные стейки, подают с дыней, мелко порезанный хамон отлично сочетается с жареными грибами. Кроме того, он отлично идет со свежими овощами: помидорами, огурцами, грушей и т.д. Испанцы любят добавлять вяленый окорок и в супы. Особенно вкусным получится гороховый суп, в который за 4 минуты до отключения добавляется хамон.

 

Магазин Бордо

Магазин Бордо

г. Кременчуг, ул. Гагарина, 17/47


Телефоны для справок: (0536) 70-29-37; (0536) 79-14-90; 099-063-37-99