Территория хорошего вкуса в Кременчуге

Вы сейчас здесь:Главная»Виноновости

Кислотность вина

Одной из важнейших характеристик вина является уровень кислотности. К ее регулированию виноделы прибегают чаще всего, ведь не всегда получается собрать урожай с нужным уровнем кислотности, так как по мере вызревания винограда содержание кислот в плодах уменьшается, и они становятся слаще.

Степень зрелости винограда зависит от температуры воздуха и количества получаемого солнечного света. Уровень алкоголя в вине зависит от концентрации сахара в вызревших ягодах, соответственно, в процессе созревания винограда кислотность в нем снижается. Это объясняет почему сладкие вина имеют более высокий уровень алкоголя и низкую кислотность, а вина невысокой крепости часто бывают высококислотными.  Вино с низким уровнем кислотности будет казаться вялым и безжизненным.

Хотя, бывают и исключения, например — немецкие рислинги. В этом случае, процесс ферментации намеренно прекращают раньше, и весь сахар не успевает превратиться в алкоголь. Получаемое вино имеет невысокий уровень алкоголя и приятную сладость.

Если сравнить два вина с одинаково высоким уровнем сахара, то образец, имеющий большую кислотность, будет казаться менее сладким и лучше сбалансированным, тем тот, у которого меньший уровень кислотности. Первое вино будет казаться освежающим, а второе, наоборот — сладким и несбалансированным.

Таким образом, кислотность играет важную роль в достижении баланса, так как она уравновешивает сахар и алкоголь.

Субацидность (кислотность) отвечает за то освежающее и бодрящее чувство, которые мы испытываем, сделав первый глоток вина. Аналогичное чувство возникает, когда мы едим цитрусовые или кислые яблоки.  В зависимости от уровня кислотности, мы сочетаем вино с тем или иным блюдом, испытываем послевкусие употребляемых блюд, и с каждым новым глотком  у нас может усиливаться жажда. Кислотность мы ощущаем на вкус, то есть при непосредственном контакте вина с сенсорными окончаниями, расположенными на языке.

Еще одна важная особенность кислотности это то, что от нее зависит длительность срока хранения вина, так как кислота действует в качестве консерванта.

Уровень кислотности того или иного виноградного сорта, прежде всего, зависят от его особенностей, а также от района и климата произрастания винограда. Для южных регионов характерен более низкий уровень, для северных с прохладным климатом — более высокий уровень.

Виды кислот

Любое вино содержит несколько видов кислот: винная, лимонная, яблочная, тартаровая и другие. Как правило, общая кислотность вина пересчитывается на показатель кислотности винной кислоты, так как именно она, совместно с яблочной, являются наиболее значимыми кислотами в вине. Их общая доля составляет 90% всех кислот в напитке.

Для виноградных сортов, которые произрастают в холодных регионах, содержание яблочной кислоты более значимо, так как она образуется и концентрируется в ягодах на последних стадиях развития при теплых температурах. Яблочная кислота имеет характерный привкус зеленых яблок.

Винная кислота придает вину более мягкие вкусовые ощущения, и даже приятную кислинку. Но, в отличие от яблочной кислоты, винная не имеет характерного вкуса.

Наибольший уровень кислотности содержится в белых винах, так как они, как правило, произрастают в более прохладных регионах, чем красные сорта (хотя, Пино Нуар отличается высоким уровнем кислотности). Кроме того, во время мацерации красных вин, уровень кислотности снижается из-за выделения калия из виноградной кожицы.

Уровень кислотности в основных типах вин:

Высокий уровень

 

  • Игристые вины: кава, просекко, шампанское
  • Десертные: вина Токай - Тоkaji Aszu, Auslese, айсвайн, Мадера
  • Красные: бургундские вина, Пино Нуар, Бароло, Барбера, Кьянти
  • Белые: Рислинг, Совиньон Блан, Шенен Блан

 

Средний уровень:

 

  • Десертные: Порто, Сотерн
  • Красные: бордосские вина, Шираз, Каберне Совиньон, вина Риохи
  • Белые: Шардоне во Франции, Пино Гриджио

 

Низкий уровень:

 

  • Десертные: Мускат, Шерри
  • Красные: Пети Сира, Зинфандель, Мерло
  • Белые: Вионье, Шардоне в Калифорнии
Магазин Бордо

Магазин Бордо

г. Кременчуг, ул. Гагарина, 17/47


Телефоны для справок: (0536) 70-29-37; (0536) 79-14-90; 099-063-37-99