Изготавливается в двух вариантах – свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato, и полностью созревший сыр - Asiago d'Allevo. Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами. Так, например, молодые сыры имеют гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними

• головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте – 11-15 см;
• вес – 11-15 кг;
• эластичную соломенно-белую корочку;
• крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти;
• аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло, обладает сладким сбалансированным вкусом.
• Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами;
• головки – по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту;
• вес – 8-12 кг;
• корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками;
• на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.